O processo de produção deste tipo de azeite começa no campo, onde são necessárias cerca de três pessoas para colher as azeitonas: uma delas leva a máquina vibradora manual, enquanto as outras duas batem na oliveira com uma vara para fazer cair as azeitonas.
Estas azeitonas caem em “fardos”, uma espécie de pano que é colocado no chão para facilitar a colheita manual. Quando todas as azeitonas estiverem no fardo, são recolhidas e levadas para o camião diretamente para o “Lagar”, local onde se extrai o azeite das azeitonas.
No lagar, o agricultor seleciona e lava as azeitonas, onde a massa da azeitona é então homogeneizada e a parte sólida é separada da parte líquida através de um processo de batedura e centrifugação. Por fim, o produto resultante é decantado e filtrado de acordo com a qualidade e variedade para finalmente ser engarrafado e comercializado sob o selo Olival Tradicional.
O objetivo deste projeto é a preservação de um modo de vida e de trabalhar a terra que permita obter uma matéria-prima da mais alta qualidade e que resulte em benefício para a saúde das pessoas e do planeta, defendendo a tradição e a biodiversidade e fazendo com que esse modo de vida seja rentável para assim afiançar a população da chamada Espanha vazia.